ژلان گام

صمغ ژلان در آب گرم هیدراته می شود و فرم لوآسیل نیز در آب سرد با ترسیب هیدراته می شود. هنگام خنک شدن، صمغ ژلان با آسیل بالا ژل هایی نرم و کشسان می دهد. ژلهای صمغ ژلان کم اسیل در غلظتهای بسیار کم با استفاده از کاتیونهای تک ظرفیتی و دو ظرفیتی برای ایجاد بافتهای محکم و شکننده با ثبات حرارتی عالی ایجاد می کند.

از ترکیب صمغ ژلان می توان برای کنترل سینرسیس استفاده کرد و طیف وسیعی از بافتها را از نرم و کشسان تا سفت و شکننده تشکیل داد. کاربرد اصلی آن دسرهای ژله ای بر پایه آب است، مخصوصاً برای دسرهای آسیایی. از دیگر کاربردهای مهم آن می توان به شیرینی پزی، دسرهای لبنی و مواد پرکننده های نانوایی اشاره کرد. در سطوح بسیار پایین برای تشکیل ژل قابل قالب گیری، صمغ ژلان می تواند ژل های مایع تشکیل دهد که می تواند ذرات موجود در سس و چاشنی ها و پالپ میوه در نوشیدنی ها را معلق کند.

تمام اشکال مختلف صمغ ژلان از یک فرآیند تخمیر اولیه یکسان تولید می شود از مخازن تخمیر استریل بزرگ استفاده می شود تا باکتری ها بتوانند قندهای ساده و سایر مواد مغذی را به پلی ساکارید صمغ ژلان تبدیل کنند. هنگامی که سلول ها کشته شدند، چندین مرحله مختلف فرآیند را می توان برای تولید چهار نوع محصول مختلف دنبال کرد. در حال حاضر ، نسخه کم اسیل و بدون شفافیت تجاری تولید نمی شود. حتی در داخل یک نوع محصول تعریف شده، مانند صمغ ژلان شفاف و کم اسیل، انواع مختلف تجاری بسته به نوع استفاده از محصول می تواند وجود داشته باشد. خواصی مانند اندازه ذرات و استحکام ژل می تواند در درجه های مختلف متفاوت باشد. علاوه بر این، صمغ ژلان اغلب با سایر مواد مخلوط می شود تا محصولاتی با خواص متناسب با نیازهای برنامه های خاص تولید شود.

وجود یا عدم وجود گروه های آسیل بر روی ستون  پلی ساکارید صمغ ژلان، تأثیر عمیقی بر خواص عملکردی آن دارد. بنابراین، هنگام بحث در مورد خواص هیدراتاسیون یا ژل، مهم است که بین انواع صمغ ژلان کم و زیاد آسیل تمایز قائل شویم.

صمغ ژلان با خواص منحصر به فرد و همه کاره خود به صورت تجاری در طیف گسترده ای از کاربردهای غذایی استفاده می شود. این کاربردها را می توان به طور کلی در شش حوزه کاربردی دسته بندی کرد:

• ژل های بر پایه آب
• کاربردهایی بر پایه bakery
• محصولا لبنی
• نوشیدنی
• قنادی
• کاربردهایی بر پایه ی میوه جات

در این دسته بندی های گسترده، تعدادی از کاربردهای خاص صمغ ژلان با جزئیات بیشتری مورد بحث قرار گرفته است

الف/ ژل های بر پایه آب

رایج ترین استفاده تجاری از صمغ ژلان ایجاد ژل های مبتنی بر آب است.

ژله های دسری

در ژل های دسی، صمغ ژلان کم آسیل، بافتی سفت و شکننده با شفافیت و پایداری حرارتی عالی ایجاد می کند. از آنجایی که در تشکیل ژل بسیار کارآمد است، سطح استفاده از صمغ ژلان بسیار پایین است، با مقدار استفاده معمولی برای ژل‌های دسر از 0.15 تا 0.35 درصد. صمغ ژلان نیز در مقایسه با سایر صمغ ها، عطر و طعم خوبی را ایجاد می کند. با این حال، بافت شکننده ژل های کم آسیل نوع مورد نظر ژل های دسر متداول نیست. بنابراین، صمغ ژلان کم‌آسیل اغلب با سایر عوامل ژل‌کننده ترکیب می‌شود تا بافت‌های نرم‌تر و الاستیک‌تری ایجاد کند. ترکیبی از صمغ ژلان کم آسیل با صمغ زانتان و صمغ لوکاست که برای بافت ژل دسر مورد هدف قرار گرفته است، به صورت تجاری در دسترس است. تجاری سازی اخیر صمغ ژلان شفاف و با آسیل بالا همچنین ایجاد طیف وسیعی از بافت ها را با استفاده از مخلوط صمغ ژلان کم و آسیل بالا امکان پذیر می کند. اعلام مواد تشکیل دهنده محصول به دست آمده ساده شده است زیرا هر دو نوع صمغ هنوز به عنوان صمغ ژلان برچسب گذاری می شوند. نسبت 80 درصد صمغ ژلان با آسیل بالا به 20 درصد صمغ ژلان با آسیل کم باعث می شود بافت ژلی شبیه بافت ژل دسر ژلاتینی باشد. حساسیت به گرما و اسید برای هردو شرایط بچ و پاستوریزه را برای اکثر صمغ هایی که در ژل های دسری استفاده می شوند محدود می کند. با این حال، پایداری استثنایی صمغ ژلان در برابر گرما و اسید، امکان اندازه های بزرگتر و انعطاف پذیری بیشتر را با شرایط پاستوریزاسیون فراهم می کند. به عنوان مثال، میوه غیر پاستوریزه را می توان قبل از پر شدن با ژل به ظرف اضافه کرد و شرایط پاستوریزاسیون را افزایش داد تا میوه در فنجان در بسته کاملا پاستوریزه شود. پایداری اسیدی صمغ ژلان همچنین به ژل های دسر اجازه می دهد تا در pH پایین تر فرموله شوند تا تأثیر طعم ژل ها افزایش یابد. ژل های دسر چند لایه RTE (آماده برای خوردن) در آسیا محبوب هستند. لایه های مختلف می توانند رنگ ها، بافت ها و طعم های متفاوتی داشته باشند. از آنجایی که صمغ ژلان دمای ذوب بالایی دارد، محلول‌های صمغ داغ را می‌توان بدون ذوب شدن روی یک لایه صمغ ژلان ژله ای شده ریخت. صمغ ژلان همچنین می‌تواند برای ساختن دانه‌های رنگی پایدار در برابر حرارت یا نوآوری‌های شکل‌دار که می‌توانند به‌عنوان آغشته در یک ماتریکس ژل شفاف استفاده شوند، استفاده شود.

ژله ی نوشیدنی

ژله های نوشیدنی به روشی مشابه ژل های دسر فرموله می شوند، اما سطوح پایین تری از عوامل ژل کننده برای ایجاد ژل بسیار نرم استفاده می شود. ژله های نوشیدنی انواع و بافت های مختلفی دارند که بستگی به نحوه مصرف آنها دارد. برخی از ژله های نوشیدنی به اندازه ای نرم هستند که از طریق نی مکیده شوند. بقیه خرد شده و از بسته خارج می شوند. در بسیاری از کشورهای آسیایی، ژله های نوشیدنی صرفاً به دلیل بافت های جالبشان مصرف می شود. با این حال، به طور فزاینده ای، ژل های نوشیدنی صمغ ژلان برای ارائه مزایای تغذیه ای یا تغذیه ای تقویت شده فرموله می شوند. ژل های ورزشی نمونه ای از چنین محصولی هستند. آنها معمولاً در کیسه‌هایی با رویه‌های آسان باز شو برای مصرف هنگام ورزش بسته‌بندی می‌شوند. محتویات ژل‌شده آب و مواد مغذی را بدون ریختن فراهم می‌کنند و تکه‌های ژل آبدار بدون اینکه پوشش چسبنده‌ای به جا بگذارند، روی گلو می‌لغزند. صمغ ژلان کم آسیل معمولاً در این کاربردها ترجیح داده می شود زیرا ژل های شکننده به راحتی خرد و شکسته می شوند. پس از شکستن، ژل ها به سرعت از آب خارج می شوند و باعث افزایش طعم می شوند

و افزایش نرمی ژل. سطوح معمول استفاده از صمغ ژلان از 0.05٪ تا 0.1٪ متغیر است. با این حال، ژله های نوشیدنی با بافت های مختلف را می توان با افزودن ژل های دیگر، از جمله صمغ ژلان با آسیل بالا، فرموله کرد.

غذاهای آسیایی

در بسیاری از کشورهای آسیایی، ژل های مبتنی بر آب یک غذای سنتی هستند. به عنوان مثال، در ژاپن، میتسومام یک دسر محبوب است که از مکعب های ژله ای محکم درست می شود. توکوروتن، نودل ژله ای شفاف، نمونه دیگری از ژله محبوب پایه آب آسیایی است. به طور سنتی، این ظروف با آگار آگار ساخته می شدند، اما بافت سفت و شکننده صمغ ژلان کم آسیل برای این ژل ها مناسب است. در آسیا، صمغ ژلان اغلب برای شبیه سازی بافت برخی از غذاهای سنتی مانند سوپ آشیانه پرنده استفاده می شود. سوپ لانه پرنده معتبر با بزاق خشک شده از لانه پرندگان سوئیفتلت درست می شود، اما به دلیل عرضه محدود آن گران است. صمغ ژلان اغلب برای ایجاد یک لانه تقلیدی ارزان قیمت استفاده می شود. ژلان کم آسیل بافت ظریف و شکننده ای را فراهم می کند و پایداری حرارتی را برای پاستوریزه کردن یا بازگرداندن این محصولات فراهم می کند.

ب/  کاربرد درپخت

صمغ ژلان در کاربردهای تجاری نانوایی تقریباً به همان اندازه که در ژل های آبی استفاده می شود استفاده می شود. کاربردهای مختلفی در بخش نانوایی یافت می شود.

مخلوط های نانوایی

صمغ ژلان در مخلوط های خشک نانوایی بسیار کاربردی است. بر خلاف برخی از صمغ های دیگر که معمولاً در چنین محصولاتی یافت می شوند، صمغ ژلان کم آسیل به راحتی در آب سرد هیدراته نمی شود. استفاده از صمغ ژلان کم آسیل در فرمولاسیون نانوایی، ویسکوزیته خمیر را افزایش نمی دهد زیرا صمغ بلافاصله هیدراته نمی شود. با این حال، صمغ ژلان در طول پخت در فر هیدراته می شود، بنابراین باعث حفظ رطوبت و افزایش ماندگاری در محصولات پخته شده نهایی می شود. صمغ ژلان بیشتر کاربرد خود را در مخلوط‌های خشکی می‌یابد که برای تولید خمیرهای غلیظ، مانند براونی، که ویسکوزیته بیش از حد مانع پخش شدن خمیر در ظرف پخت می‌شود، فرموله شده است. اثرات بافتی صمغ ژلان در سطوح مصرف کم به دست می آید که معمولاً از 0.08٪ تا 1.0٪ صمغ متغیر است.

مواد پرکن های نانوایی

هنگام در نظر گرفتن صمغ ژلان در کاربردهای پر کردن نانوایی، بحث پرکردن نانوایی از نظر پر کردن با جامدات کم، جامد متوسط و پر جامد راحت است. پرکننده‌های کم جامد تا 45 درصد جامدات محلول، پرکننده‌های جامد متوسط 45 تا 65 درصد جامدات محلول و پرکننده‌های با جامد بالا بیش از 65 درصد جامدات محلول دارند.

پرکن هایی با مواد جامد پایین

به دلیل دمای ذوب بسیار بالا، صمغ ژلان کم آسیل برای بهبود پایداری پخت پرکننده های کم جامد استفاده می شود. دمای ذوب بالا زمانی حاصل می شود که ژل ها با اتصال عرضی کلسیم تنظیم شوند. صمغ ژلان کم آسیل که به تنهایی استفاده می شود، بافت شکننده و سفتی ایجاد می کند که پمپاژ یا پخش آن دشوار است. با این حال، هنگامی که با نشاسته اصلاح شده استفاده می شود، می توان یک بافت قابل پمپاژ صاف با آزاد شدن طعم خوب و پایداری حرارتی به دست آورد. سطح مصرف معمولی برای صمغ ژلان از 0.08٪ تا 0.3٪ است. بافت و قابلیت پمپاژ پر کن را می توان با تغییر سطوح و نسبت صمغ ژلان و نشاسته تنظیم کرد. نمک های دو ظرفیتی، مانند کلسیم، ممکن است برای افزایش سفتی و پایداری حرارتی پرکننده اضافه شوند. ترکیبی از صمغ ژلان کم آسیل و آسیل بالا زمانی مناسب است که پرکنها پس از پخت اعمال شود.

پرکننده هایی با مواد جامد متوسط

در پر کن های مواد جامد متوسط، صمغ ژلان را می توان بدون نشاسته استفاده کرد، زمانی که ساکارز منبع اصلی مواد جامد است. ژل های دارای پیوند متقاطع کلسیم را می توان با بافتی صاف برش داد و پمپ کرد که با گذشت زمان دوباره بهبود می یابد. با این حال، اثرات نرم کنندگی ساکارز بر روی شبکه ژل به طور کلی نیاز به سطوح بالاتر صمغ برای حفظ پایداری حرارتی دارد. سطوح استفاده معمولاً از 0.25٪ تا 0.40٪ صمغ متغیر است.

زمانی که PH پرکننده زیر 3.5 باشد باید احتیاط خاصی کرد. ترکیبی از پیوند متقابل کلسیم و ژل شدن اسیدی با مواد جامد بالاتر می تواند منجر به دمای محیط بسیار بالا شود. فرموله کردن پر کردن صمغ ژلان با سطوح بالای کلسیم در pH پایین می تواند منجر به پری ژل شدن شود. به همین دلیل، اکثر مواد جامد متوسط با صمغ ژلان با شربت ذرت با فروکتوز بالا فرموله می شوند زیرا فروکتوز تمایل به کاهش دمای محیطی دارد. با سطوح بالاتر فروکتوز، ژل‌ها سفت‌تر می‌شوند، اما معمولاً نشاسته برای ایجاد بافتی صاف مورد نیاز است.

پرکننده هایی با مواد جامد بالا

در مواد جامد بالا، تحرک آب به شدت محدود است. ژل صمغ ژلان با استفاده از پیوندهای عرضی یونی در این محیط یک شبکه ژل تشکیل نمی دهد. کنترل خواص صمغ ژلان در این محیط تنها از طریق دستکاری pH در دسترس است. با نزدیک شدن pH به 3.0، یک ژل بسیار سفت و پایدار در برابر حرارت می تواند تشکیل شود.

با استفاده از نشاسته برای اصلاح ژل به منظور ایجاد بافتی صاف، این سیستم می تواند یک پرکننده عالی و با جامدات بالا برای نانوایی فراهم کند. از آنجایی که قندها با شبکه ژل تداخل دارند، سطوح بالاتری از صمغ ژلان برای ایجاد پایداری گرمایی خوب در مقایسه با پر کردن مواد جامد کمتر مورد نیاز است و سطوح استفاده معمولی از 0.3٪ تا 0.7٪ صمغ متغیر است.

سیستم های اتصال کننده

صمغ ژلان یک متصل کننده مؤثر و تشکیل دهنده لایه نازک است. اتصال به ویژه برای تولید کنندگان بارهای تغذیه ای و بار های پروتئین بالا اهمیت دارد. این محصولات معمولاً حاوی قطعات پروتئینی هستند که با مخلوطی از شربت ذرت و تثبیت کننده به هم متصل می شوند. اگر سیستم اتصال حاوی رطوبت بیش از حد باشد، نوار خیس می شود. سیستم متصل کننده نیز باید بافت کوتاه و نچسب داشته باشد. صمغ ژلان کم آسیل معمولاً در بارهای غذایی استفاده می شود زیرا می توان آن را مستقیماً در شربت ذرت یا گلیسیرین هیدراته کرد.

لعاب، یخ زدن و شبنم زدگی

ترکیب عمده لعاب، یخ زدن و شبنم زدگی پودر قند حل نشده است. تثبیت کننده ها فقط در شربت شکر اشباع که ذرات شکر را به هم می چسباند موثر هستند. از آنجایی که مواد جامد محلول در شربت بیشتر شکر هستند، کار با صمغ ژلان در این سیستم می تواند چالش برانگیز باشد. برای موثر بودن، صمغ ژلان باید یک شبکه یا یک ژل تشکیل دهد، اما سطح بالای ساکارز در اتصال متقابل کلسیم اختلال ایجاد می کند. راز موفقیت آمیز بودن استفاده از صمغ ژلان در این سیستم ها، ایجاد یک ژل متقاطع سدیم است. بدون هیچ یون سدیم، شبکه ای تشکیل نمی شود. با این حال، سدیم بیش از حد شبکه را ضعیف می کند. کنترل سدیم معمولاً از طریق استفاده از سیترات سدیم به دست می آید که معمولاً به عنوان یک کمک گیر و هیدراتاسیون استفاده می شود. سطح بهینه سیترات سدیم به مقدار آب موجود در فرمولاسیون بستگی دارد، اما شربت اشباع نباید بیش از 0.1 درصد سیترات سدیم داشته باشد. شبکه ژل تقریباً در دمای 37 درجه سانتیگراد تنظیم می شود. ژل ساکارز تیکسوتروپیک است، بنابراین برش از طریق نقطه تنظیم مشکلی ندارد. با این حال، در دمای تنظیم شده، ویسکوزیته یخ افزایش می یابد، بنابراین، برای لعاب ها و یخ های صاف، استفاده از یخ قبل از ایجاد این ویسکوزیته سودمند است. برای یخ زدگی، بهتر است که نقطه تنظیم را برش دهید.

غذاهای لبنی کشت داده شده ( کالچر)

غذاهای لبنی کشت شده بر اساس تخمیر شیر است. محصولات معمولی شامل ماست، خامه ترش و پنیر است. ژلاتین معمولاً برای تثبیت بسیاری از این محصولات استفاده می شود، اما برای مصرف کنندگانی که از رژیم های گیاهی، کوشر یا حلال پیروی می کنند قابل قبول نیست.

ماست را می توان با استفاده از دو روش تولید کرد: (1) ماست قالبی و (2) هم زده. ماست ست  به طور مستقیم در یک فنجان به اندازه سرو می شود که ممکن است در قسمت پایین آن میوه باشد. ماست هم زده را در یک دیگ بزرگ کشت می دهند و پس از تخمیر، دلمه را با یک میوه هم زده و در یک فنجان می ریزند. هر دو صمغ ژلان کم و پر آسیل را می توان در ماست هم زده استفاده کرد، اما ماست های ست قالبی فقط با صمغ ژلان با آسیل بالا تهیه می شوند. صمغ ژلان کم آسیل پس از کشت بافتی توده ای ایجاد می کند که برای ایجاد بافتی صاف نیاز به مخلوط کردن دارد. صمغ ژلان معمولاً قبل از همگن شدن و پاستوریزه شدن به شیر خام اضافه می شود. این فرآیندها که در تولید ماست معمول است، باعث آبرسانی به صمغ می شود. استفاده از صمغ ژلان کم آسیل باید به کمتر از 0.06 درصد محدود شود در غیر این صورت بافت دانه ای ایجاد می شود. صمغ ژلان با آسیل بالا را می توان تا 0.1% صمغ قبل از ایجاد دانه بندی بیش از حد استفاده کرد. در این سطوح استفاده، صمغ ژلان بافتی سبک می‌افزاید و آب پنیر را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد. در صورت تمایل می توان پکتین یا نشاسته را برای ایجاد بافت سنگین تر اضافه کرد.

تولید خامه ترش مشابه ماست است، اما تخمیر شامل چربی کره است. مانند ماست، خامه ترش معمولاً با ژلاتین تثبیت می شود. برای تثبیت این محصول از صمغ های ژلان کم و پر آسیل استفاده می شود. صمغ ژلان کم آسیل برای افزودن پایداری حرارتی به خامه ترش استفاده می شود، به طوری که پس از افزودن به غذاهای داغ، ساختار خود را حفظ می کند. صمغ ژلان با آسیل بالا برای ایجاد یک رئولوژی تیکسوتروپیک به خامه ترش استفاده می شود و اجازه می دهد ساختار پس از هم زدن اصلاح شود.

نوشیدنی ها

نوشیدنی‌های آبمیوه پایدار در قفسه و آماده برای نوشیدن (RTD) به طور پیوسته در حال افزایش محبوبیت هستند. با این حال، یک اشکال این است که بسیاری از آب میوه ها هم از ته نشین شدن و حالت ابری آب میوه و از جدا شدن پالپ در طول نگهداری رنج می برند.

صمغ ژلان را می توان برای غلبه برابری شدن و ته نشین شدن پالپ در آب میوه ها استفاده کرد و در عین حال در مقایسه با سایر تثبیت کننده ها، حسی سبک و با طراوت به دهان می دهد. صمغ ژلان می تواند نوشیدنی هایی با PH پایین 3.0 را تثبیت کند. صمغ ژلان دارای واکنش پذیری پروتئین پایینی است که آن را با انواع مختلف آب میوه ها سازگار می کند. صمغ ژلان به آسانی پراکنده و هیدراته می شود و بنابراین می توان آن را در اکثر کارخانه های فرآوری آب میوه بدون نیاز به افزودن تجهیزات اختلاط خاص استفاده کرد.

ترکیبی از صمغ ژلان و پکتین به ویژه در این کاربرد مفید هستند. یک ترکیب ویژه صمغ ژلان و پکتین با آسیل بالا به صورت تجاری برای این کاربرد موجود است. مخلوط صمغ قبل از عقیم سازی به آبمیوه اضافه می شود. هیدراتاسیون به سادگی با گرم کردن آب میوه تا دمای 85 درجه سانتیگراد (185 درجه فارنهایت) به مدت 30 ثانیه حاصل می شود. این شرایط فرآوری معمولاً برای استریل کردن آب میوه ها در عملیات بطری پر کردن داغ استفاده می شود. برای پایداری بهینه حالت ابری آبمیوه، پالپ و نمک‌های کلسیم با حداقل افزایش حس دهان، باید از صمغ ژلان با آسیل بالا و ترکیب پکتین در سطوح 0.25% تا 0.30% استفاده شود.

نوشیدنی های لبنی با pH خنثی، از جمله شکلات و سایر شیرهای طعم دار، قهوه یا چای آماده و نوشیدنی های مغذی را می توان با صمغ ژلان تثبیت کرد. کاراگینان اغلب در این سیستم ها به دلیل برهمکنش هم افزایی آن با کازئین های شیر استفاده می شود. صمغ ژلان هم افزایی یکسانی با شیر ندارد، اما استقلال آن از پروتئین های شیر به آن اجازه می دهد تا در محصولاتی با پروتئین شیر کم و در سیستم هایی با پروتئین های کم کیفیت یا آسیب دیده در برابر حرارت استفاده شود، همانطور که در شیرخشک های خشک شده با اسپری یافت می شود.

اکثر گریدهای صمغ ژلان با آسیل بالا از نظر استحکام ژل استاندارد شده اند اما این به خاصیت تعلیق آن مربوط نمی شود. درجات استاندارد صمغ ژلان با آسیل بالا نیز ممکن است در سیستم‌های شیر با pH خنثی و ماندگاری طولانی طعم‌های بد ایجاد کنند. در نتیجه، صمغ ژلان  به‌عنوان تثبیت‌کننده نوشیدنی برای استفاده در سیستم‌های شیر با pH خنثی و ماندگاری طولانی بدون ایجاد طعم‌های بد با زمان ذخیره‌سازی، به‌طور ویژه توسعه یافته و استاندارد شده است.

تثبیت شیر سویا می تواند دشوارتر از شیر لبنی باشد زیرا منابع سویا معمولاً حاوی مقادیر زیادی مواد نامحلول هستند. کاراگینان تعامل قوی با پروتئین سویا ندارد، بنابراین سطوح بالاتر کاراگینان و ویسکوزیته بالاتر برای تثبیت کامل نوشیدنی مورد نیاز است. صمغ ژلان آسیل بالا مستقل از نوع یا غلظت پروتئین سویا عمل می کند. این استقلال به ویژه سودمند است زیرا انواع پروتئین سویا از دانه های کامل آسیاب شده یا کنسانتره و ایزوله متفاوت است. درجه ویژه ای از صمغ ژلان به طور ویژه برای کار به عنوان تثبیت کننده نوشیدنی در سیستم های پروتئین سویا ساخته شده است.

شیرینی جات

صمغ ژلان کم آسیل به صورت تجاری در شیرینی های با جامد بالا و ژله ای استفاده می شود. ژله هایی با بافت کوتاه و عطر و طعم خوب تولید می کند. به دلیل دمای ذوب بالا، صمغ ژلان کم آسیل نیز برای افزایش دمای ذوب شیرینی های صمغی ژلاتینی استفاده می شود. سطح استفاده از صمغ به ساختار مورد نیاز بستگی دارد. یک ژله با بافت نرم را می توان با 0.35 درصد صمغ درست کرد، اما برای تولید یک ژله سفت، سطح استفاده حدود 0.75 درصد لازم است.

برای تهیه شیرینی هایی با بافت صاف، صمغ ژلان کم آسیل باید در غیاب یون های دو ظرفیتی هیدراته شود. یون‌های دو ظرفیتی جدا نشده، بافتی دانه‌دار در طول پخت ایجاد می‌کنند. همچنین افزودن یون های دو ظرفیتی به محلول صمغ ژلان با جامد بالا و کنترل ژل شدن مشکل است. بنابراین، معمولی است که صمغ را با استفاده از سطوح کم مواد جداکننده، مانند سیترات سدیم، هیدراته کنید و سپس از اسیدها برای سفت شدن ژل پس از پختن استفاده کنید. بافت ژل تا حد زیادی توسط pH کنترل می شود، اما کلسیم آزاد شده از جداکننده در pH پایین، دمای تنظیم شده را افزایش می دهد و زمان تنظیم را کوتاه می کند. با کنترل هر دو pH و کلسیم، می توان انواع بافت ها و پروفایل های تنظیم را به دست آورد.

از صمغ ژلان می توان برای بهبود عملکرد سایر هیدروکلوئیدها در شیرینی ها استفاده کرد. شیرینی‌هایی که از نشاسته تهیه می‌شوند ممکن است چندین روز طول بکشد تا بافتی قابل قالب‌گیری ایجاد کنند. افزودن مقدار کمی صمغ ژلان به فرمولاسیون نشاسته زمان تنظیم را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد، بنابراین می توان ژل ها را در همان روز قالب زد. شیرینی های صمغی ساخته شده با ژلاتین نیز از افزودن صمغ ژلان بهره می برند. صمغ ژلان پایداری حرارتی را افزایش می دهد به طوری که تکه های آب نبات در هنگام قرار گرفتن در یک محیط گرم بازهم ذوب نمی شوند.