یک اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول، مونوگلیسیرید نامیده می شود و همان طور که از نام آن پیداست، دو اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول، دی گلیسیرید نامیده می شود.
چربی ها از یک مولکول گلیسرول و سه اسید چرب تشکیل شده اند. یک اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول، مونوگلیسیرید نامیده می شود و همان طور که از نام آن پیداست، دو اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول، دی گلیسیرید نامیده می شود.
مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب (به طور خلاصه مونوگلیسیریدها)، معمولا بر اساس چربی ها و روغن های موجود در طبیعت مانند روغن آفتابگردان، نخل یا روغن سویا هستند. آن ها به طور طبیعی در برخی روغن ها وجود دارند و در دستگاه گوارش به عنوان محصولی از فعالیت هیدرولیتیک لیپاز، در قسمت بالایی از طریق دیواره روده منتقل می شوند.
دستگاه گوارش تولید می شوند و مستقیماً محصول خالص آن، یک جامد مومی سفید رنگ است که با حرارت دادن به مایع شفاف تبدیل می شود و نقطه انجماد آن کمتر از ۵۸ درجه سانتی گراد نیست. بی مزه، بی بو و غیرسمی است. به راحتی در روغن نباتی، اتانول داغ، اتر، کلروفرم و استون محلول است اما در آب نامحلول است.
این ماده می تواند با آب امولسیون تشکیل دهد و درواقع، یک امولسیفایر آب در روغن است. با این حال، به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی قوی می توان از آن به عنوان امولسیفایر روغن در آب نیز استفاده کرد. محصولات تجاری این ترکیب معمولا سفید یا کمی زرد، به شکل پودر یا گرانولی هستند.
خواص عملکردی مونو دی گلیسیرید برای استفاده در صنایع غذایی
از اصلی ترین کاربردهای این افزودنی روغنی، استفاده از آن در صنایع غذایی بوده که باعث بهبود کیفیت محصوالت غذایی شده و هضم این محصولات را برای بدن انسان بسیار راحتتر میکند. این پودر بیشترین استفاده را در صنایع پخت نان دارد؛ چرا که به نان بافت دلپذیر و نرمی داده و ماندگاری بیشتری به این محصول بخشیده و فرآیند بیات شدن نان را به تعویق میاندازد. مونو دی گلیسیرید از چسبیدن محصولات غذایی به یکدیگر در روند تولید جلوگیری نموده و اجازه ی چسبیدن مواد غذایی به ماشین آالت تولید را نداده و چسبندگی خمیر را در تولید محصولاتی مانند پاستا و ماکارونی کاهش میدهد.
از این ماده برای بهبود کیفیت آدامس نیز استفاده شده و مانع از چسبیدن مواد آدامس به مینای دندان میشود و نرمی متناسبی در این محصول ایجاد مینماید. مونو دی گلیسیرید مانع از جدا شدن اجزای محصوالت غذایی از یکدیگر شده و طول عمر طوالنیتری به این مواد غذایی میبخشد؛ این خاصیت باعث شده که در محصولاتی مانند کره بادام زمینی، خامه های قهوهای، مارگارین، انواع سسها و مایونزها مورد استفاده قرار گیرد. در تولیدات مربوط به بستنی و کیک این ماده به حفظ یک پارچگی و تثبیت مواد مورد استفاده در کنار یکدیگر کمک نموده و باعث ایجاد بافتی نرم و ساختار پایدار در این دو محصول میگردد. مونو دی گلیسیرید خود نوعی چربی بوده و با اضافه شدن به مواد غذایی سطح چربی آن محصول را به طور محسوسی افزایش میدهد و در محصولاتی مانند فرآوردههای گوشتی، انواع سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده در محصولاتی دیگر مانند پنیر پیتزا، برخی غذاهای یخ زده، کره گردو، انواع کوکیها، بیسکوییت ها، کروسانها و...کاربرد دارد.
