استابلایزر ماست

پایدار کننده ماست
از دیرباز محصولات تخمیري شیر به دلیل خواص مطلوب تغذیه اي، ماندگاري بالا، عطر و طعم منحصر به فرد و خواص درمانی نقش به سزایی در تغذیه خانواده ها داشته اند. در این میان ماست که از تخمیر لاکتیکی شیر با فعالیت آغازگرهاي باکتریایی تولید می شود، به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزي مانند حضور باکتري هاي زنده و میزان بالاي لاکتیک اسید در آن، خواص تغذیه اي، درمانی و پروبیوتیک قابل ملاحظه مانند بهبود هضم غذا، تقویت سیستم ایمنی، فعالیت ضد سرطانی، مقدار بالاي کلسیم و پتاسیم، همچنین عطر و طعم مطلوب ناشی از فعالیت باکتري هاي لاکتیکی یکی از پر طرفدارترین محصولات تخمیري به شمار می رود. از لحاظ ساختاري، ماست به صورت شبکه سه بعدي پروتئینی است که در طی فعالیت باکتري هاي لاکتیکی با بهم پیوستن رسوبات پروتئین کازئینی تشکیل شده است و گلبول هاي چربی و پروتئین هاي سرمی دناتوره شده (Filling agents) که در این شبکه به عنوان عوامل پرکننده قرار می گیرند، خصوصیات کیفی ماست، از قبیل خصوصیات  بافتی، گرانروي و آب اندازي را تحت تأثیر قرار می دهند.