بستنی یک ترکیب کلوئیدی متشکل از حباب های هوا، گلبول چربی، کریستال یخ و یک فاز سرمی منجمد نشده است. کریستال یخ و حباب های هوا به طور کلی در محدوده 20-50 میکرومتر هستند. حباب های هوا معمولا با گلبول های چربی پوشانده شده و گلبول های چربی با امولسیفایر یا پروتئین پوشانده شده است. فاز سرمی شامل شکر، پلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا در محلول منجمد غلیظ است. مراحل مختلف تولید شامل پاستوریزاسیون، هموژناسیون،aging و فریز شدن است که منجر به گسترش بافت می شود. طی هموژناسیون، امولسیون بسیار تحت تاثیر تغییراتی که در مرحله aging می افتد، است. امولسیون تحت whipping و تشکیل کریستال یخ در طی فرایند فریز شدن قرارگرفته که منجر به گسترش ترکیب ساختار اصلی محصول فریز شده می شود. استابیلایزر و امولسیفایر معمولا در بستنی به عنوان مواد افزودنی مورد استفاده قرار می گیرند. بدلیل نقش بسیار مهم استابیلایزر و امولسیفایر در افزایش کیفیت بستنی، به عنوان مواد افزودنی مهم در بیشتر بستنی ها و دسرهای منجمد شده هستند. استابیلایزرها موادی هستند که حفظ حالت فیزیکی و شیمیایی در مواد غذایی را امکان پذیر می کنند. استابیلایزر شامل ترکیباتی است که ویژگی پراکندگی همگن دو یا چند ماده غیر قابل امتزاج در مواد غذایی را دارد. هم چنین شامل ترکیباتی است که موجب حفظ و تشدید رنگ ماده غذایی می شود. امولسیفایرها عوامل فعال سطحی هستند، که سبب بهبود کیفیت حسی بستنی با کمک به فرایند whipping، بهبود پراکندگی هوا و افزایش پایداری در برابر شوک حرارتی می شود. برخلاف اسم امولسیفایر، آن ها در واقع به عنوان امولسیون زدا بخشی از چربی استفاده می شوند.
استابیلایزر
گروهی از بیو پلیمرهای محلول ونا محلول در آب هستند که به طور معمول به مقدار 0.2 در بستنی و یا سایر مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرند. بیشتر استابیلایزر ها پلی ساکاریدهای منبع گیاهی شامل، آلژینات، کاراگینان، لوکاست بین ، گوار، پکتین، سدیم کربوکسی متیل سلولز است. زانتان پلی ساکارید باکتریایی و ژلاتین یک پلی پپتید منشا حیوانی است، که در برخی موارد مورد مصرف قرار می گیرند. از نظر تغذیه ای، استابیلایزر منبع فیبرهای محلول است. اگرچه آن ها از منابع طبیعی گرفته می شوند. طبق قوانین اروپا جز افزودنی غذا هستند. استابیلایزر پلیمرهای خطی یا انشعاب دار که شامل واحدهای زیاد مونومر و وزن مولکولی106- 105هستند. به دلیل بزرگ بودن پلیمرها، استابیلایزرها در آب به آسانی مولکول های کوچکتر حل نمی شوند و نیاز به حرارت دهی یا هم زدن جهت هیدراته شدن کامل دارند.
در اثر انحلال استابیلایزرها، محلولی با ویسکوزیته بالا در غلظت کم ایجاد می شود. برخی از استابیلایزرها در محلول تشکیل ژل در اثر حرارت دهی یا سرد شدن می دهند.
نقش استابیلایزر در بستنی
افزایش ویسکوزیته مخلوط بستنی
پایداری مخلوط و جلوگیری از خروج whey
کمک به تعلیق ذرات طعم دهنده
ایجاد کف پایدار با سفتی قابل قبول در زمان بسته بندی
کاهش رشد کریستال های لاکتوز طی نگهداری به خصوص در زمان تغییر دما
کاهش خروج رطوبت و هوا از محصول به بسته بندی
کمک به جلوگیری از کوچک شدن حجم محصول طی نگهداری
فراهم کردن یکنواختی محصول و پایداری در برابر ذوب
ایجاد بافت صاف در زمان مصرف
کاهش سرعت ذوب شدن
جلوگیری از کوچک شدن و کاهش خروج رطوبت از طریق یخ
جلوگیری از تشخیص کریستال یخ در دهان حین مصرف
در طی فرایند سبب تسهیل پمپاژ و پر کردن دقیق تر می شود
نقش امولسیفایر در بستنی
کاهش زمان aging و بهبود هسته سازی چربی طی فرایند aging
بهبود توانایی whipping در مخلوط به دلیل عمل کنندگی در سطح حباب های هوا در نتیجه کاهش سایز حباب هوا و پراکندگی همگن هوا در بستنی
افزایش پایداری در برابر کوچک شدن سایز و ذوب شدن سریع
ایجاد بافت نرم در محصول نهایی بدلیل ساختار چربی و برهم کنش آگلومره های چربی در دهان حین مصرف
شرکت شوان گروه پارسه با فرمولاسیون مواد اولیه با کیفیت، ترکیب استابیلایزر و امولسیفایر با دز مصرف 0.5 درصد طراحی کرده است، که در جهت بهبود کیفیت انواع بستی از جمله شیری، سنتی و یخی قابل استفاده است.
