ماست قالبی
ماست یک ماده غذایی کاربردی و یکی از پرمصرف ترین محصولات لبنی تخمیری در جهان است(Buttriss, 1997;Mckinley, 2005;Weerathilake et al.,2014). بافت ماست به اندازه طعم و مزه آن از نظر مصرف کننده مهم است. با این حال، خواص شیر مورد استفاده در تولید ماست، شرایط تولید و نگهداری و یا حمل و نقل به نقاط دور فروش میتواند منجر به عیوب بافتی مانند تغییرات ویسکوزیته و سینرزیس شود(Trachoo, 2002; Hematyar et al., 2012). برای جلوگیری از این مشکلات و ایجاد ویژگیهای بافتی مطلوب از استابیلایزرهای مختلفی استفاده می شود ( Keogh and O’Kennedy, 1998; Athar et al., 2000; Mohammadifar et al., 2007) استابیلایزر‌ها، که تغلیظ کننده، عوامل ژل دهنده یا هیدروکلوئیدها نیز نامیده می‌شوند، می‌توانند از منابع مختلفی از جمله بافت‌های پیوندی حیوانات، گیاهان دریایی و خشکی و میکروارگانیسم‌ها به دست آیند((Imeson, 2010دارای خواص ژل دهندگی، غلیظ کننده و تثبیت کننده هستند (Lal et al., 2006 Tamime and Robinson 2007). استابیلایزرهایی که در ماست استفاده می شوند شامل آلژینات، کاراگینان، ژلاتین، انواع صمغ ها(لوکاست بین، گوار و..)، پکتین ها و نشاسته است.کازئینات سدیم و ژلاتین باعث افزایش تراکم شبکه پروتئینی در ریزساختار ژل می شوند(Remeuf etal., 2003; Amatayakul et al., 2006; Supavititpatana et al., 2009). طبق تحقیقات انجام شده استفاده از سدیم کازیینات و ژلاتین در ماست منجر به شبکه قوی تر، ویسکوزیته بالاتر و سینرزیس کمتر می شود. (Modler et al., 1983; Athar et al., 2000; Guzmán-González et al., Schmidt et al., 2001; Remeuf et al., 2003; Ares et al. 2007; Damin (et al., 2009 )) هنگامی که نشاسته گرم می شود، با جذب آب متورم می شود و با تشکیل ژل پس از دمای شود(Schmidt et al., 2001;Williams et al., 2003; Mishra and Rai, 2006; Ares et al2007). استابیلایزر ها به عنوان مثال نشاسته ذرت، ژلاتین، پکتین، صمغ گوار، CMC، کاراگینان و آلژینات سدیم بر اساس میزان کاهش سینرزیس در مقایسه با گروه کنترل رتبه بندی شدند. ویژگی های ماست که نشاسته طبیعی گندم به آن اضافه می شود، مشابه ماست با ژلاتین است. بنابراین، ماست با نشاسته طبیعی گندم، ممکن است به عنوان تثبیت کننده در ماست های نوع ست ترجیح داده شود.(Schmidt et al., 2001)
صمغ گوار، صمغ زانتان و صمغ لوکاست بین (LBG) به عنوان قوام دهنده در صنایع غذایی استفاده شود )(Tamime and Robinson 2007
آنها با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته و کاهش سینرزیس بافت را بهبود میدهند. صمغ لوکاست بین دارای اثر سینرژیک با سایر پایدار کننده ها برای کاهش جداسازی سرم و افزایش ویسکوزیته است (Köksoy and Kilic2004)مقدار بهینه استابیلایزر مورد استفاده در ماست معمولا بر اساس قوانین یا اثرات جانبی تعیین می شوند. ماست معمولی یک محصول غذایی بسیار فاسد شدنی است و حتی در دمای یخچال ماندگاری کوتاهی دارد. محدودیت اصلی که مانع تولید در مقیاس بزرگ می شود، تغییرات کیفیت در طول نگهداری در دمای اتاق و یخچال است. باکتریهای موجود در ماست در زمان نگهداری در دمای سرد باعث افزایش اسیدیته می شوند. استابیلایزرهای مختلفی برای غلبه بر مشکل سینرزیس و ایجاد بافت و پایداری مطلوب طی تولید و ذخیره سازی استفاده می شود. تنها روشی که اکثر کارخانه های لبنی برای افزایش ماندگاری استفاده می کنند، ذخیره سازی در دمای یخچال است. پایدارکننده ها نه تنها ماندگاری ماست را افزایش می دهند بلکه از خرابشدن محصول در صورت قطع برق، از نظر ویژگی های حسی جلوگیری می کند. استابیلایزر ها باعث افزایش ویسکوزیته، تأثیر بر بافت، کرمی بودن و احساس دهانی مطلوب می شوند و همچنین به جلوگیری از جدا شدن آب پنیر از ماست و در نهایت افزایش ماندگاری ماست کمک می کنند. به نظر می رسد افزودن استابیلایزر سبب کند شدن رشد اسید و سینرزیس ماست می شود. نتیجه گیری می شود که استفاده از استابیلایزر باعث افزایش پارامترهای حسی برای مدت طولانیتر می شود.
تولیدی شوان گروه پارسه با به کارگیری بهترین مواد اولیه در فرمولاسیون، کدهای مختلف با ویژگی عالی کیفی و مورد تایید شرکت های مطرح با قیمت مناسب طراحی کرده است.
منابع
Alakali, J.S., Okonkwo, T.M. and Lordye, E.M. Effect of stabilizers on the physichemical and sensory attributes of thermized yoghurt.( 2007).
AnonymousYoghurt. URL:http://en.wikipedia.org/wiki/yoghurt,2010.
Chandan,R.C., O’Rell, J.R. Ingredients for yoghurt manufacture. In:Manufacturing Yoghurt and Fermented Milk (edn. Chandan,R.M., White,C.H., Kilara,A., Hui,Y.H.). Blackwell publishing Limited, 9600 Garsington Road, Uk . (2000); 8:190-192.
Tamime, A.Y., Robinson, R.K. Yogurt Science and Technology. CRC PRESS, Boca Raton Boston, Newyork, Washington, DC. (2000); 29-40
Soukoulis C, Panagiotidis P, Koureli R, Tzia C (2007). Industrial yogurt manufacture: Monitoring of fermentation process and improvement of final product quality. J Dairy Sci. 90(6):2641-2654.
SPSS Inc. Statistical package for the social sciences SPSS ver. (2004). 13,0 for Windows. Chicago, IL.,
Supavititpatana P, Wirjantoro TI, Apichartsrangkoon A, Raviyan P (2008). Addition of gelatin enhanced gelation of corn-milk yogurt Food Chem. 106(1):211-216..
Supavititpatana P, Wirjantoro TI, Raviyan P (2009). Effect of sodium caseinate and whey protein isolate fortification on the physical properties and microstructure of corn milk yogurt. CMU J. Nat. Sci. 8:247-263..
Tamime AY, Robinson RK (2007). Yogurt science and technology Boca Raton Boston New York Washington, DC. 35-41.
