پنیر خامه ای به طور گسترده به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در محصولاتی مانند اسپردهای طعم دار و چیزکیک استفاده می شود. این کاربردها به پنیر خامه ای با ویژگی های بافتی و رئولوژیکی خاص نیاز دارند. اگرچه اطلاعات دقیق در رابطه با اثر فاکتورهای مختلف روی این ویژگی ها وجود ندارد. در مورد خاص، اطلاعات کمی در مورد افزودن انواع مختلف استابیلایزرها در دسترس است. در طول تولید پنیر خامه ای، زمانی که بخشی از آب پنیر برای کمک به غلیظ شدن لخته حذف می شود، سینرزیس مطلوب است (Guinee et al., 1993). با این حال، جداسازی سرم (آب پنیر) پس از بسته بندی یک نقص عمده محسوب می شود و باید به حداقل برسد (Fox et al ., 2000). افزودن استابیلایزرها به جلوگیری از سینرزیس در درجه اول با افزایش ویسکوزیته فاز آبی کمک می کنند(Bet and Vervoort , 2006 )در پنیر خامه ای، استابیلایزرها به لخته جدا شده اضافه میشوند (یعنی پس از حذف بخشی از آب پنیر از لخته)(Schulz-Collins and Senge2004 )افزودن استابیلایزرها قبل از حذف آب پنیر احتمالاً در دفع رطوبت اختلال ایجاد می کند (یعنی حذف رطوبت کافی در مرحله جداسازی مکانیکی را دشوارتر می کند). در پنیر خامه ای، استابیلایزرها به محصول همزده داغ و اسیدی شده اضافه می شود که ویسکوزیته بالایی دارد. در طول افزودن استابیلایزرها، لخته پنیر خامه ای معمولاً حرارت داده می شود (بیش از 70 درجه سانتی گراد) و همزده میشود تا پراکندگی/هیدراتاسیون این استابیلایزرها در فاز آبی پنیر خامه ای افزایش یابد. علاوه بر این، حرارت دادن ویسکوزیته را کاهش میدهد و به محصول اجازه پمپاژ، مخلوط شدن و بسته بندی را می دهد (Lucey, 2002). رایجترین استابیلایزرهای اضافه شده در پنیرهای خامه ای تولید شده در ایالات متحده عبارتند از: صمغ زانتان (XG)، صمغ لوکاست بین(LBG) یا صمغ گوار (GG)است(Hunt and Maynes, 1997). شرکت شوان گروه پارسه در فرمولاسیون مجصولات تولیدی خود از جمله پنیر خامه ای از بهترین مواد اولیه بر اساس تحقیقات جهانی صورت گرفته استفاده کرده است. لوکاست بین گام یکی از مواد اولیه اصلی فرمول استابیلایزر این شرکت می باشد.
طبق تحقیقات Guinee و همکاران (1993)، در پنیرهای اسیدی-لخته تازه، افزودن هیدروکلوئیدهایی که به شبکه پروتئینی متصل میشوند (به عنوان مثال، κ-کاراگینان، پکتین) تشکیل فعل و انفعالات پروتئین-پروتئین را مختل می کند و محصولات نرمتر می دهد. مطالعات قبلی نشان داده است که افزودن هیدروکلوئیدهای غیر جاذب به شیر بدون چربی قبل از اسیدی شدن میتوانند تغییراتی را در ریزساختار ژل ناشی از اسید ایجاد کنند(Sanchez et al., 2000; Aichinger et al., 2007). در رئولوژی ژل های ناشی از اسید( Aichinger et al.,2007 )در پنیر خامه ای، استابیلایزر ها به محصول تخمیر شده اضافه می شود. نوع تثبیت کننده مورد استفاده برای تهیه پنیر خامه ای بر روی بافت و رفتار حرارتی آن تاثیر دارد. استابیلایزرها به طور معمول درتولید پنیر خامه ای به منظور جلوگیری از سینرزیس طی نگهداری استفاده می شود. انواع مختلف استابیلایزرها بر روی بافت، رئولوژی و خواص حسی پنیر خامه ای اثر می گذارند.
شرکت شوان گروه پارسه انواع استابیلایزرهای پنیر خامه ای و لبنه با قابلیت جذب آب بالا، ایجاد بافت پخش پذیر و خامه ای، اقتصادی با دز مصرفی پایین با کدهایCH1,CH3,CH5,CH6 طراحی کرده است.
منابع
Aichinger, P. A., M. L. Dillmann, S. Rami-Shojaei, A. Paterson, M. Michel, and D. S. Horne. 2007. Xanthan gum in skim milk: Designing structure into acid milk gels. Pages 289–302 in Food Colloids,Self-Assembly and Material Science. E. Dickinson and M. E. Leser, ed. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis. Vol. 1. 17th ed. AOAC International, Arlington, VA.
Bot, A., and S. Vervoort. 2006. Hydrocolloid functionality in spreads and related products. Pages 381–394 in Gums and Stabilisers for the Food Industry No. 13. P. A. Williams and G. O. Phillips, ed.The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK.
Brighenti, M., S. Govindasamy-Lucey, J. J. Jaeggi, M. E. Johnson, and J. A. Lucey. 2018. Effects of processing conditions on the texture and rheological properties of model acid gels and cream cheese. J. Dairy Sci. 101:6762–6775. https://doi.org/10.3168/jds.2018-14391.
Brighenti, M., S. Govindasamy-Lucey, K. Lim, K. Nelson, and J. A. Lucey. 2008. Characterization of the rheological, textural and sensory properties of samples of commercial US cream cheese that had different fat contents. J. Dairy Sci. 91:4501–4517. https://doi.org/ /jds.2008-1322.
