دوغ یکی از فراورده های لبنی تخمیری پر مصرف محسوب میشود. شرکت شوان گروه پارسه با طراحی و تولید استابلایزر دوغ توانسته، گام مثبتی را جهت رفع مشکل در حوزه تولید این محصول با ارزش داشته باشد.
نوشیدنی هایی بر پایه ی شیر تخمیری در کشورهای مختلف تنوع فراوان و نام های متفاوتی دارند . از آن جمله می توان به ماست نوشیدنی در اروپا، کفیر و کومیس در خاورمیانه، ایران در ترکیه و دوغ در ایران اشاره کرد.
اين فرآورده از رقيق كردن ماست با آب آشاميدني، آب پنير تخمير شده و يا دوغ كره به دست مي آيد.
به منظور تولید دوغ، شیر در معرض تیمار گرمایی قرار گرفته که منجر به تجمع پروتئین های آب پنیر و بر همکنش آن با کازئین می شود.
دو فاز شدن یکی از مشکلات مهم دوغ به شمار می رود. برای جلوگیری از تجمع پروتئین ها و آب اندازی در این محصولات از پایدار کننده های متنوعی استفاده می شود که معمول ترین آنها هیدروکلوئید ها می باشد. استفاده از هیدروکلوئیدها روشی است که از لحاظ تکنولوژیک به منظور ایجاد بافت و خصوصیات رئولوژیک منحصر به فرد در مواد غذایی به کار گرفته می شود.
هيدروكلوئيدها به طور گسترده اي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند. اين تركيبات به عنوان عوامل تغليظ كننده و ژ ل دهنده، پايدارسازي كف ها، امولسيون ها و محلول ها جلوگيري از اُفت رطوبت، حفظ رنگ و همچنين در افزايش عمر ماندگاري نقش مهمي را در كنترل خصوصيات كيفي مواد غذايي ايفا مي نمايند. امروزه، اغلب پژوهشگران افزودن پايداركننده ها يا تركيبات هيدروكلوئيدي را به عنوان راه حلي عملي براي جلوگيري از دوفاز شدن نوشيدني هاي اسيدي شير توصيه مي كنند. به طور كلي، هيدروكلوئيدها در نوشيدني هاي اسيدي لبني به دو صورت عمل مي كنند: يا به عنوان يك عامل قوام دهنده مانند صمغ لوکاست، آلژينات، زانتان و گوار يا هيدروكلوئيدهاي آنيوني مثل پكتين، كتيرا، لانداكاراگينان و كربوكسي متيل سلولز كه با كازئين هاي داراي بار مثبت وارد واکنش می شوند.
به کارگیری این تکنیک در دوغ می تواند به پایدار سازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد صورت پذیرد.
در کل استفاده از استابیلایزرها یا پایدار کننده در دوغ باعث خصوصیات زیر می گردد:
استابلایزر های طراحی شده در شرکت شوان گروه پارسه به شرح ذیل می باشد :
در مجموعه ی تولیدی شوان گروه پارسه با علم براین موارد و تحقیقات و آزمون های صورت گرفته کدهای متنوعی برای انواع دوغ ها از جمله دوغ تک فاز ، دوغ دو فاز و دوغ سبزیجات طراحی و تولید گردیده است که شامل موارد زیر می باشد:
