استفاده از انواع استابلایزر یا انواع هیدروکلوئیدها در ماست سبب ایجاد ساختار ژله‌ای و شکل ظاهری خوب در ماست می گردد و در نتیجه باعث بهبود احساس دهانی شده و باعث کاهش آب اندازی در ماست می گردد.
پایدار کننده ماست
از دیرباز محصولات تخمیري شیر به دلیل خواص مطلوب تغذیه اي، ماندگاري بالا، عطر و طعم منحصر به فرد و خواص درمانی نقش به سزایی در تغذیه خانواده ها داشته اند. در این میان ماست که از تخمیر لاکتیکی شیر با فعالیت آغازگرهاي باکتریایی تولید می شود، به دلیل دارا بودن خصوصیات متمایزي مانند حضور باکتري هاي زنده و میزان بالاي لاکتیک اسید در آن، خواص تغذیه اي، درمانی و پروبیوتیک قابل ملاحظه مانند بهبود هضم غذا، تقویت سیستم ایمنی، فعالیت ضد سرطانی، مقدار بالاي کلسیم و پتاسیم، همچنین عطر و طعم مطلوب ناشی از فعالیت باکتري هاي لاکتیکی یکی از پر طرفدارترین محصولات تخمیري به شمار می رود. از لحاظ ساختاري، ماست به صورت شبکه سه بعدي پروتئینی است که در طی فعالیت باکتري هاي لاکتیکی با بهم پیوستن رسوبات پروتئین کازئینی تشکیل شده است و گلبول هاي چربی و پروتئین هاي سرمی دناتوره شده (Filling agents) که در این شبکه به عنوان عوامل پرکننده قرار می گیرند، خصوصیات کیفی ماست، از قبیل خصوصیات بافتی، گرانروي و آب اندازي را تحت تأثیر قرار می دهند.
مزایای استفاده از استابیلایزر ها و امولسی فایرها در ماست
- مقرون به صرفه کردن محصول نهایی با جایگزینی به جای برخی از اجزای گران قیمت شیر مانند پروتئین ها و چربی
- اتصال دهنده های قوی آب محصول
. کاهش یا از بین بردن خطر سینرزیس / جداسازی آب پنیر
. بهبود ویسکوزیته و جلوگیری از آبکی شدن احساس دهانی محصول
. بهبود مناسب خاصیت کرمی یافت برای محصولات بدون چربی و کم چرب
- امولسیفایر در طول فرآیند پر کردن به عنوان عامل ضد کف عمل می کند و از تشکیل کف در بالای ماست جلوگیری می کند که باعث کاهش سینرزیس و تضعیف قدرت ژل می شود.
- امولسیفایر براقیت سطح ماست را افزایش می دهد
در مجموعه ی تولیدی شوان گروه پارسه با تکیه بر این علم و استفاده از بهترین ترکیبات در فرمولاسیون این نوع محصول انواع کدهای استابیلایزر به شرح ذیل طراحی و تولید گردیده است :
.jpg)
