کاراگینان یک ترکیب عمده مورد مصرف در صنایع غذایی است. کاراگینان به سه دسته کاپا، یوتا، لاندا تقسیم می شود. کاراگینان ژل قوی و شکننده ایجاد میکند. یوتا کاراگینان، رفتار ژلی تیکسوتروپیک و منسجم را ایجاد می کند. کاراگینان از جلبک دریایی پرورشی تولید می شوند. لاندا کاراگینان ویسکوزیته خامه ای با احساس دهانی کامل ایجاد میکند و تنها کاراگینان محلول در آب سرد و شیر است. کاراگینان لاندا بسیار محدود است و فقط از جلبک های دریایی هیبریدی وحشی گرفته می شود. در واقع شامل ترکیبی از کاپا، لاندا کاراگینان است. این نوع کاراگینان ترکیبی به kappa2 معروف است و نسبت کاپا و لاندا مشخص کننده عملکرد این دو نوع کاراگینان است.
استفاده نوع درست کاراگینان در صنایع غذایی بسیار مهم است. هر نوع کاراگینان تجاری برای عملکرد به خصوصی طراحی شده است و زمانی تولیدکنندگان صنعت غذا می توانند ازویژگی های خاص و مثبت آن بهره مند شوند که درست مورد مصرف قرار گیرند. کاراگینان به طور کلی استابیلایزر و بافت ساز ارجع در محصولات لبنی خنثی است. طبق نمودار ارائه شده ویژگی ژل دهندگی انواع جلبک های دریایی به طور قابل ملاحظه ای متفاوت است. در واقع تولیدکنندگان کاراگینان باید برای هر محصول لبنی بهترین ترکیب اقتصادی و فنی با در نظر گرفتن شرایط تولید مورد استفاده تولید کنندگان کاراگینان در انتخاب کاراگینان در نظر بگیرند.
به طور معمول کاپا، واکنش قوی با شیر داشته و ژل سفت بدون احساس دهانی ایجاد می کند. ویژگی ژل دهندگی قوی کاپا کاراگینان کاربرد این نوع کاراگینان را در مواردی مثل پنیر سخت و دسرهای قالب پذیر مناسب می کند. ولی برای شیر کاکائو و خامه بدلیل تمایل کاپا کاراگینان به تشکیل ژل قوی در زمان نگهداری مناسب نیست. یوتا کاراگینان ژل تیکسوتروپیک الاستیک ایجاد میکند که برای محصولات لبنی که سرد پر می شوند و محصولات لبنی زده شده(whipped) مناسب است. لاندا کاراگینان سبب افزایش ویسکوزیته و ایجاد احساس دهانی کره ای در محصولات شیری می شود. همانطور که قبلا گفته شد، لاندا تنها کاراگینانی است که خاصیت عمل کنندگی و انحلال پذیری در شیر سرد را دارد. انواع دیگر کاراگینان باید تا دمای پاستوریزاسیون حرارت داده شود تا حل شوند و خاصیت عمل کنندگی پیدا کنند و بعد سرد شوند.این ویژگی لاندا کاراگینان تنها انتخاب این نوع کاراگینان برای پایدار کردن پودرهای لبنی فوری سرد است. کاراگینان استخراج شده از جلبک های دریایی هیبریدی وحشی(خود رشد یافته)Gigartina و Chondrus جز کارگینان های مهم در صنعت لبنیات هستند. که واکنش پذیری شیر متعادلی دارند و ژل شیری کنترل شده با ویژگی خامه ای و پایدارکنندگی قابل قبولی ایجاد می کنند. عملکرد کاراگینان هیبریدی Kappa-2 بستگی به نسبت واقعی کاپا و لاندا دارد. با مخلوط کردن انواع مختلف kappa-2 وامکان افزودن کاپا کاراگینان قدرت ژل دهندگی افزایش می یابد. با افزایش یوتا ویژگی الاستیکی افزایش یافته و افزودن لاندا، سبب بهبود بافت خامه ای می شود. و این سبب ایجاد شرایط نا محدود برای تولیدکنندگان کاراگینان جهت تولید کاراگینان با هدف ایجاد بافت خاص ایجاد میکند. کاراگینان یک ترکیب با بار منفی است و نسبت به Ph متوسط پایدار است. از سوی دیگر پروتئین شیر آمفوتریک است و از بار مثبت در زیر pHایزوالکتریک کازئین شیر (= 4.6) pHبه بار منفی در بالای ایزوpHالکتریک تغییر میابد. شیر دارای مقدار زیادی یون کلسیم است و یک راه بررسی واکنش بین کاراگینان و کاپاکازئین از طریق تشکیل کلسیم s بین دو مولکول می باشد. در pHپایین جایی که کاراگینان و پروتئین شیر دارای بار مخالف هستند، کمپلکس کاراگینان و کاپا کازئین تشکیل می شود. در pHبالای 4.6کاراگینان و کاپا کازئین بار کل یکسان دارند. اما این دو مولکول یک مجموعه بافت را دفع نمی کنند و به کاراگینان امکان عمل کنندگی بدون برهم زدن یکپارچگی میسل های کازئین و کل پروتئین های شیر می دهند. به همین دلیل کاراگینان در محصولات لبنی خنثی یا شیرین استفاده می شوند و قادر به عمل کنندگی مناسب در محصولات اسیدی مثل ماست و نوشیدنی های آب میوه و شیری نمی باشد.
نتیجه گیری:
هم افزایی سودمند که بین کاراگینان و پروتئین های شیر وجود دارد، سبب می شود کاراگینان یک افزودنی مقرون به صرفه و مهم در رنج وسیعی از محصولات لبنی باشد. جدا از کنترل بافت و پایداری، کاراگینان کیفیت ارگانولیپتیکی و زمان ماندگاری محصول نهایی لبنی را افزایش می دهد.شرکت شوان گروه پارسه با طراحی کدهای متنوع، این ماده اولیه را در تولید استابیلایزر شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی و ... مورد استفاده قرار داده است.
