تستخدم عوامل المعالجة في زيادة امتصاص اللحوم للماء وكذلك للحفاظ عليها وتحسن من قوامها وهشاشتها وتجعل طعم اللحم أفضل وتخلق قواما ونضارة مرغوبة بعد الطهي، وتحافظ على الحسية وجودة اللحم ولونه؛ ولها أيضا تأثير كبير على مدة صلاحية اللحوم.
يمكن تحويل اللحوم إلى منتجات مصنعة(معالجة اللحوم) باستخدام مواد مثل المثبتات وأنواع البروتينات والمواد الرابطة وأنواع أملاح الفوسفات وما إلى ذلك. هناك نوعان من منتجات اللحوم وهي نيء ومطبوخ. تتم معالجة المنتجات الخام أو جافة، أي بمزيج من ملح الطعام، ومذيبات نشطة، ومكونات نشطة، أو عن طريق مزيج من طرق المعالجة الجافة والرطبة، ثم تنضج وتبريد. المنتجات المعالجة المخبوزة الرطبة فقط، هي التي تتم معالجتها بواسطة المحاليل الوظيفية ومن ثم يتم خبزها.
تستخدم عوامل المعالجة في زيادة امتصاص اللحوم للماء وكذلك للحفاظ عليها، وتحسن من قوامها وهشاشتها وتجعل طعم اللحم أفضل، وتجعله ذات قوام وقرمشة مرغوب فيها بعد الطهي وتحافظ على الحسية وجودة اللحم ولونه ولها أيضا تأثير كبير على صلاحية اللحوم. مثبت مواد المعالجة المصممة والمعدة في مجموعة شوآن هو على النحو التالي:
